贝博体育官网注册:走进有机与石磨：了解欧洲“BIO”面包的魅力与风格（文末配方共享）

  今日咱们回归到法国了解一些法国有机面包与石磨面粉，感受一下这种特别的风味与质感。在法国，日常店面都会有有机面包的出售，还会有专门售卖有机面包的面包店。今日共享文章产品图片与常识的是一位来自法国的烘焙师，专心于有机面包、有机石磨面粉、法国传统面包以及100%天然酵种有机面包的教师：祖海尔（Zouhair-Byadi，法国面包店业最佳传统法棍亚军获得者）共享一些他与有机面包与石磨面粉之间的常识，信任你们也会喜爱上这种粗暴又专注厚意的有机面包。

  许多烘焙人常常看到有些面粉包装上有看到“BIO”的三个字母（Agriculture Biologique有机农业的意思），BIO产品是国际上关于纯天然、无污染食物的称谓，一般是指不加农药、化肥或防腐剂等等的产品，寻求遵从天然规律和生态学原理，肯定天然无污染的食物，法国食物的BIO认证是依照国际最严厉的欧盟规范来履行的。有机面粉包装上都会印有“AB”（agriculture biologique有机农业栽培的意思）的标志，而星星树叶的标志则是欧盟强制保护性认证的有机标签。

  在法国石磨面粉不一定都是有机面粉，但有机面粉根本都是石磨方法出产加工并处理的。石磨面粉是一种制粉研磨的方法，而不是有机认证标签的标签。机磨面粉的磨粉机工作速度快，加工温度高，对一些蛋白质、热敏性维生素等营养物质有很大的影响；比较石磨面粉选用的传统石磨低转速、低温度，减少了营养素的丢失，并且还能够保存麦子傍边共同的香味。石磨面粉一般都是发暗黄色的，质感相对粗糙，并且不会透光；可是机磨面粉色彩发白，并且比较细致柔软。从滋味上来看，石磨面粉闻起来有一股比较纯粹的麦香味，机磨面粉滋味稍淡。

  有机石磨面粉的品种也比较丰富，并不是全部都研磨黑麦，也会研磨一般的有机小麦，像有机石磨T65、有机石磨全麦细T80、有机石磨中立黑麦T130、有机石磨粗粒全麦T150、并还有有机粗粒黑麦T170等等。别的Type是品种的意思，并不是灰分，灰分的英文是（ash content）。石磨面粉做出来的T65法棍，表皮色彩会相关于一般T65，色彩更深，表皮的焦化反响愈加强烈，麦香更为浓郁，表皮也会愈加厚一些，但相关于价格也会略高一些。

  在法国纯粹的有机面包，关于商业酵母与制造用具的运用十分严厉的，商业酵母大部分不属于有机的BIO认证，所以根本不运用或极少量的进行使用，而大部分为防止面粉与原材料被非有机污染与混合会有专门的一套绿色BIO东西进行制造。所以有些有机面包的发酵时刻会比传统的面包发酵周期更长，祖海尔教师喜爱应战的长时刻法棍面包，用发酵箱低温度发酵48-96个小时的方法制造。这种法棍的酸味并不显着，但麦香的确浓郁，但制造者需要对温度、天然酵种发酵状况、以及PH值的稳定性的操控有实足的掌握。